パン生地は160℃辺りでアミノ-カルボニル反応（メイラード反応）により褐色に変色が始まります。これが食パンにおける耳となる部分ですが、サンドウィッチに用いられる場合は、硬い食感と見た目の色づきが理由で、切除して白い柔らかい部分だけを用いることが大半です。それに対して、耳の除去の必要のない「表面が白いパン」をあらかじめ作成できれば、食品廃棄低減に大いに貢献できるはずです。ただし、パンの焼成工程においてパンの表面を白いままに維持するためには、加熱雰囲気ならびにパン生地表面を上述のアミノ-カルボニル反応が起こらない温度以下に保つ必要が有ります。ただし、従来的なオーブンでは高温雰囲気の温度を下げざるを得ず、焼成時間を長くとる必要があります。そこで、通常パン生地を入れる金属製容器の代わりに透明ガラス製容器を用いて、外部赤外線ヒータからガラスを透過してパン生地を赤外線加熱し、同時にガラス容器外部から冷気を吹き付けて冷却することで、パン生地最表面の温度を下げるという事で目的の状態を実現させます。これによりパンの表面温度を下げても十分な入熱を確保でき、「表面は白く中までサクサクのパン」ができます。